Βίκυ Καράμπελα-Μίχα: Οι συνταγές του Φθινοπώρου

Η Βίκυ Καράμπελα-Μίχα, γνωστή σε όσους αγαπούν την καλή κουζίνα, μας ταξιδεύει γευστικά μέσα από συνταγές που τιμούν τις ελληνικές πρώτες ύλες και τη μεσογειακή διατροφή. Με έμπνευση από τις εποχές, τα τοπία και τις γεύσεις της Ελλάδας, φτιάχνει πιάτα που μιλούν στην καρδιά: απλά, ειλικρινά, καλομαγειρεμένα. Σήμερα παρουσιάζουμε τρεις ξεχωριστές συνταγές της: Ντάκος μελιτζάνας, Ψαρόσουπα και Τάρτα σύκου, που συνδυάζουν γεύση, άρωμα και νοσταλγία.

Ντάκος μελιτζάνας

Υλικά

• 2 κριθαροκουλούρες
• 1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
• 1 μεγάλη ντομάτα, τριμμένη
• 1 μέτρια ντομάτα, σε μικρά κυβάκια
• 100 γρ. φέτα τριμμένη
• 3 κ.σ. φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• αλάτι, πιπέρι
• λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

1. Αλατίζουμε τους κύβους μελιτζάνας και τους αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για περίπου 30 λεπτά, για να ξεπικρίσουν.
2. Τους ξεπλένουμε καλά και τους στραγγίζουμε.
3. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τις ντομάτες με το λάδι, το σκόρδο, το βασιλικό, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη, για να αναμειχθούν τα αρώματα.
4. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε ~2 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια-δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
5. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο που έχει χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν από το παραπανίσιο λάδι.
6. Στη συνέχεια τις προσθέτουμε στο μείγμα ντομάτας, αφαιρούμε το σκόρδο και ανακατεύουμε απαλά.
7. Βρέχουμε ελαφρώς τους ντάκους, μοιράζουμε πάνω τους το μείγμα μελιτζάνας – ντομάτας και τη φέτα, και σερβίρουμε.

Ψαρόσουπα

Υλικά

Για τον ζωμό

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κ.γ. βασιλικός ξερός, τριμμένος
• 1 κ.γ. ρίγανη ξερή, τριμμένη
• ½ κ.γ. μπούκοβο
• 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml ζωμός γαρίδας ή λαχανικών
• 800 γρ. ντοματάκια
• 4 κλωνάρια μαϊντανού, ολόκληρα
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σούπα

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 800 γρ. μύδια, κυδώνια και αχιβάδες
• ¼ φλιτζανιού ξηρό λευκό κρασί
• 500 γρ. φρέσκο μπακαλιάρο
• 450 γρ. γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες
• 60 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 4-5 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Εκτέλεση

1. Για τον ζωμό: Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για ≈ 8 λεπτά μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε σκόρδο, βασιλικό, ρίγανη, μπούκοβο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε 3-4 λεπτά να εξατμιστεί λίγο. Προσθέτουμε τα ντοματάκια, μαγειρεύουμε 15-20 λεπτά ώστε να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε τον ζωμό, τα φύλλα δάφνης, τον μαϊντανό, και αρκετό ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε 10-15 λεπτά. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και τα κλωνάρια μαϊντανού.
2. Για τη σούπα: Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο, σοτάρουμε κρεμμύδι (3-4 λεπτά) και μετά το σκόρδο για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τα όστρακα με το κρασί, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε 5-6 λεπτά έως ότου ανοίξουν τα όστρακα (πετάμε όσα δεν ανοίγουν). Προσθέτουμε τον ζωμό, τον μπακαλιάρο και τις γαρίδες, κλείνουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε 3-4 λεπτά μέχρι οι γαρίδες να αλλάξουν χρώμα. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, αλατοπίπερο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Τάρτα σύκου

Υλικά

• 300 γρ. φρέσκα σύκα
• 100 γρ. βούτυρο, σε κύβους
• 50 γρ. σκούρα καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
• ½ φύλλο σφολιάτας

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τα σύκα χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν, τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
2. Κόβουμε κάθε σύκο σε 4, τα βάζουμε σε φαρδύ τηγάνι, προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη.
3. Σε μέτρια φωτιά αφήνουμε τα σύκα να καραμελώσουν, ανακατεύοντας προσεκτικά, χωρίς να λιώσουν εντελώς.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180-200°C και βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα.
5. Αδειάζουμε τα σύκα στην ταρτιέρα και καλύπτουμε με τη σφολιάτα. Τρυπάμε τη σφολιάτα σε πολλά σημεία με πιρούνι.
6. Ψήνουμε με αντιστάσεις πάνω-κάτω για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να κρυώσει για ~20 λεπτά και σερβίρουμε με παγωτό καϊμάκι.